大家都知道，高粱是酿制白酒的佳原料，但是在泸州酒酿制过程中，江苏酒，我们还会加入各种各样的其他辅料，白酒在酿酒过程中就会加入大麦、小麦、豌豆以及麦麸等辅料。

那么加入小麦，对于酒的酿制到底起到什么作用呢?

小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的含量为12.1 % ，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。

酒还具有延年益瘦的滋补保健功能，药中用酒蕞根本的依据是酒本身的营养价值，白酒在体内转化后发热量为71千卡/克酒精，它化学能的70%可被利用。

白酒中还含有70%左右对*健康有益的酸（包括醋酸和丁酸）和酯类，而且是不饱和的单键的酯类，

它们是特殊香气味的主要来源，放香的阈值很小，在百分之一甚至千分之一的情况下，就能使人感到强烈的香味。它们是构成酱香和浓香陈味的主要物质，它们不但对健康有益，还和酱香陈味有一定的联系，在实际生活中总结了他们的保健功能。

白酒这么辣口是因为酒精度数高的缘故吗？

很多人认为白酒之所以辣口是因为酒精度数高，但从上一点我们也可以看到，有的白酒的酒精度数并不算高。而且实际上，常喝白酒的人就会发现，并不是所有高度白酒都很辣口。原来白酒的烈并不都是因为酒精度，更何况纯酒精在味觉上更多的是“微甜”而不是“辣口”。

事实上，白酒中的醛类物质才是造成辛辣感的元凶，尤其是刚蒸出来的白酒往往具有辛辣的刺激感，婚礼用酒，而一些白酒经过一定时间的陈放熟化后，辣味会减轻，这是由于带来辛辣感的成分部分挥发的缘故。当然，喜宴用酒，有时候所谓的不辣并不是真的不辣，而是口感上显得不辣，商务用酒，这主要是因为白酒中各物质相互协调的缘故。当然，白酒辣口并不一定是缺点，更有不少人认为喝白酒就应该有辣味，这样的刺激性口感才够味。