白酒成分中存在一种名为乙1醛的醛类物质，这是由于在酿酒过程中工序操作不当造成的，就比如说用作辅料的谷壳用量太大，而且并未进行清蒸酒拿去用以生产，因此在酿造过程中，这其中的缩戊糖受热后生成大量的糠，这就会让酒产生糠皮味、燥辣味。或则发酵的温度过高，整个生产条件不好，引起糖化不足，杂菌，尤其是是其中的乳酸菌的作用产生甘油醛和醛而引起的异常发酵，因此使得辣味在白酒中增加。

中国白酒的酿造技术和西方洋酒的酿造技术有着很大的不同，中国的白酒大多是以农作物为原料，而西方的洋酒大多是以葡萄等水果为原料。

古人就已经开始用谷物来酿酒了，只是当时是用（发芽的谷粒）酿的酒。使用乐酿出来的酒为黄酒，度数只有几度。到后来人们掌握了酒曲酿酒的方法，使得酒的度数一下子****了十多度。到了元朝蒸馏技术进入中国，白酒的酿制工艺得到了很快的发展，白酒加盟品牌，酒的度数也****了很多。到了明朝兴起了发酵酒，酿酒的工艺得到了****大的发展。

纯粮白酒的品质档次分类

纯粮白酒在字面上可以看出，指的就是基础酒，也可称为“半成品酒或原浆酒”。在中国的白酒行业中，也算是历史悠久，上世纪的60年代以前，中国传统意义上的白酒都称作“原浆酒”范畴。基酒是没有进行过任何勾兑的原始酒液，由于上世纪60年代，粮食紧缺，为了节约成本，就通过以食用酒精加入增香的调味物质来满足当时的市场需求，但酒本身的香气、口味、口感和风格完全达不到原浆酒的水平。

1、优级酒：固态法白酒为30%~40%，其中浓香单一粮食酒占60%左右，多种粮食酒占25%左右；串香酒为50%左右其中一次串香酒占60%，二次串香酒占20%，第三次串香酒占10%（各种串香酒的浓香型单一粮食、多种粮食及酱香型各次串香酒的比例分别为60%、25%和15%）；液态法白酒为10%~20%。

2、*酒：用固态白酒为20%，其中浓香单一粮食酒为10%，多种粮食酒为5%；串香酒为70%左右，其中，一次串香占35%，第二次串香酒占15%，第三次串香酒占10%；液态法白酒占10%。

3、二级酒：用固态白酒为10%，其中浓香单一粮食酒为6%，多种粮食酒为2%，酱香酒占2%；串香酒为（一、二次串香酒综合样）50%，其中酱香综合串香酒占10%，液态法白酒占40%。

4、三级酒：用固态法串香，酒尾占5%，尾水占5%；液态发白酒占80%，串香酒在组合时，可把浓香单一粮食和多种粮的串香酒、酒头、酒尾、尾水等分别使用，有一定经验后，可采用混合使用的方法。在整个基酒的组合中，可根据情况进行适当的调整，找出更理想的组合比例。

纯粮白酒酿造的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装

一、制曲。曲为酒之骨，宣城白酒，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观*用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，白酒加盟，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，白酒代理，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

二、蒸馏。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了****酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

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