将不能直接食用的香椿老叶、已木质化的 椿芽下端、1～2年生的枝条或茎干，熬制成香椿汁，作炒菜及腌菜、鱼肉的调味品，色泽美观，味香可口。

其工艺流程是：冲洗→切碎→熬煮→密闭→冷却→过滤去渣→加盐→装缸封存

具体做法是：

1.选料 6～7月采摘的老叶、 椿芽的木质化基部、1～2年生的枝条、平茬的苗茎等均可作原料。

2.冲洗、切碎 冲洗干净，去掉虫瘿、病斑及枯枝、黄叶，晒干后，用刀切成1～2cm长的碎片。

3.熬煮 先用文火煮，至80℃时猛加大火，沸腾后，再用文火熬煮，至汤色绛红，香气扑鼻时，熬煮完成。

4.密闭冷却 汤中有芳香油，温度过高芳香油会被蒸发掉，油的香味变淡，要在密闭容器中冷却。

5.过滤去渣 去掉渣滓，只用滤液。

6.加盐 每100kg滤液加盐20kg，以防腐。

7.装缸封存 用牛皮纸或桑皮纸封缸口，香椿树苗，或分装成小瓶。香椿汁保存时间不长，应该是熬制后短期内用完。

速冻之前也要焯一下

香椿是 季节性蔬菜，淮南香椿苗，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大****，红油香椿苗，而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，哪里有香椿苗，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口 塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。