食用价值

宋·苏轼。《 春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，香椿苗种植技术，霜叶露芽寒更“。历史传说：早在汉朝，食用香椿，绿香椿苗，曾与荔一起作为南北两大贡品，香椿苗基地，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的价值。 香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如 玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，香椿苗，为宴宾之名贵佳肴。

香椿头含有****丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。

腌制椿芽时间长一些很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚*的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%~20%时），含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少*含量，也就降低了腌香椿的危险，但是安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚*含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚*的含量。