①高盐稀态发酵酱油

酿造酱油的一步是制曲。制曲过程中****重要的是保证适度的温度和湿度。制曲需要三天时间，过去手工作坊时代靠的是工人的 经验，现在的现代化工厂已经实现了自动化管理。

*的高盐稀态酱油是引进日本本酿造工艺和设备进行生产，采用数月长周期发酵、原汁榨取以及全封闭管化生产等现代化科技手段，生产的酱油不仅具有酱香、脂香浓郁，滋味鲜美醇厚等特点，而且更安全、更卫生。但资金投入大，技术含量高，国内采用这种工艺的厂家非常有限。

②低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

低盐固态酱油技术是目前中国特有的酱油酿造技术，投入少、发酵周期短、产品酱香浓等特点，在国内被广泛使用。

从*标准上来讲，酱油，在用途上没有严格的区分标准。但是，在我们的日常烹饪当中，5升酱油，要起到上色的效果，一般会用“老抽”；要起到提鲜的效果，一般会用“生抽”。其实，“老抽”和“生抽”本来是广东地区对酱油的一种区分，后来慢慢被全国的消费者所认知并普及。

生抽和老抽二者的区别是，老抽中添加了焦糖色以及增稠剂，因此颜色浓且粘稠。而生抽酱油多半添加了增鲜物质，因此显得颜色清淡但鲜味强。

需要说明的是，萬字?酱油既不是老抽也不是生抽，是源于日本的酿造酱油，不像老抽颜色浓，也不像生抽鲜味强。因为萬字?酱油既不添加焦糖色，800ml酱油，也不添加味精等增味物质。

好酱油就是好
一般来讲，在酱油的标签上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。在这几项中，一要从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以判断其原料质量的高低。二要看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级，氨基氮含量越*越好。氨基酸态氮≥0.8g／100ml为*，氨基酸态氮≥0.4g／100ml为三级，介于两者之间为*或二级。
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