当肉糜的效果好时，肉的结构受损较少。酸洗时，盐水可以被肉很好地吸收，使盐溶性蛋白质溶解，肉被水溶胀，体积*，肉质变得清晰。产品的各个部位都可见并融合，肉质鲜艳，色泽鲜艳。大量盐溶性蛋白质的溶解增强了产品的凝胶化，从而获得了良好的结构并增加了产品的弹性和口感。当碎肉的效果差时，会有大量的碎肉，这会严重影响肉的外观，吃肉的感觉会更糟。同时，由于加工过程中温度的升高，这些碎片会变性，粘度会增加。膜状结构的形成影响盐溶性蛋白质的溶解，这降低了产品的凝胶化性质，从而影响产品的弹性和口感。

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食物中的营养成分包括蛋白质，碳水化合物，脂肪等，其中蛋白质被认为是****重要或****金贵的营养素。肉类食物含有丰富的蛋白质，所以一般人喜欢吃肉类。例如，虾富含蛋白质，所以每个人都喜欢吃，不一定喜欢吃肉类食物。大豆，牛奶等也含有丰富的蛋白质，所以大家一般都喜欢吃。如果你注意，不难发现，如果你煮纯瘦肉，味道会更糟，所以每个人都不喜欢它。然而，在添加一些调味品后，每个人仍然喜欢吃。味道不是主要原因。