厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc*，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：① 选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，宁德泡菜机械，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2*污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。

芹菜叶的****与作用 1、芹菜叶能**

芹菜叶中含有多种微量成分，能直接作用于人类的*和大脑，具有**的重要****，平时人们食用以后能****人类的烦燥和抑郁等多种不良情绪，也能减少**和失眠的发生机率。

2、芹菜叶能**

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泡菜属乳酸菌发酵食品，在我国历史悠久，欧洲于 17世纪自我国引入。泡菜制作一般都采用高盐分、长时间腌渍工艺，其原理是：蔬菜在 5-10%的高浓度*溶液中 ，借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液，进行缓慢的发酵产酸，降低 pH值，同时利用*的*压，共同 *其它*微生物的生长，经 15-30天发酵，获得泡菜成品