吉林省辽源市属于北方丘陵地带，长白山余脉之下的芸芸众生有个口头福，就是爱吃大酱，卷大葱，拌大豆腐，比吃山珍海味还美呢，尽管*反复强调每天都要控制*的摄入量，起码能捞个好身板儿啊，南甜北咸的是食文化就是无法改变。

在早都住平房，家家户户都勒紧裤带搬回个大缸来，大酱设备，选豆，绞酱块子，放到屋里嗝了，似臭未臭之时，发的一塌糊涂，4月初8、十八、二十八相约着放水，加盐，打耙，将那沫子撇出，必须要打100下方能住手，生产大酱设备，天没亮就开始劳作，大都是鸡犬之声相闻，大型大酱设备，家庭妇女们头没梳脸没洗的便南山套个虎北山套个狼的说瞎话，有一搭没一搭的传播着社会新闻，倒也是一道靓丽的风景线。孩子们没啥好吃的，一着急便掀开酱缸2勺倒在玉米面大饼子上就地饱餐一顿，打着嗝，放着响屁上学去了。

大豆的清冼是浸泡的准备工作，其作用是为了洗去尘土和附着的其它杂质。大豆*是以胶体的大豆蛋白质为主，辣椒大酱设备，浸泡时使大豆种皮由硬变软，大豆蛋白质吸水膨胀，有利于微生物的生长繁殖和酶的分泌。浸泡大豆的水应符合饮用水的标准，以软水和中性水为佳。酸性水会使大豆吸水慢，膨胀不佳而影响制衄效果。浸泡时间以夏天4～5h，冬季8一l0h为佳。夏季浸泡时应经常换水。因为浸泡水温度高，而引起微生物的繁殖，产生异味。浸泡大豆用水量一般以1：3左右为宜

酱生产所用的蛋白质原料长期以来都是以大豆为主。大豆蛋白质分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的****重要物质。随着科学技术的发展，认为大豆内的油脂对酿造酱油作用不大，为了合理利用粮油资源，节约油脂，目前我国大部分酿造厂已普遍采用提取豆油后的大豆饼粕作为主要的蛋白质原料。豆饼是大豆经脱*肪后压制成饼状物，其蛋白质含量平均43％。另外在大豆经机械加工脱脂过程中*了外皮纤维及大豆颗粒结构，所以豆饼更适合于酿制大酱
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