公元前1058年，我国西周周公姬写成了****的《周礼》一书，其中分天官、地官、寿官、夏官、秘官、冬官六篇。据《周礼.天官》记载：“下羹不致五味，铡羹加盐菜”，所谓羹是用肉或咸菜做成的汤，由此可更进一步证实盐渍菜的历史。

西汉（公元前206-24）初年，诸候长沙国丞相轶候利仓的妻子辛追大约于公元前168-160年，葬于长沙马王堆，经发掘，所出土的殉葬品中就有盐渍品-酱和豉，还有*，大酱设备，这可能是我国****早的盐渍品-酱菜的实物佐证。直到现在湖南还有*这种盐渍菜。到了北魏（386-534）时间，我国****的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中较为系统和*地介绍了北魏以前盐渍加工方法。

大豆的清冼是浸泡的准备工作，其作用是为了洗去尘土和附着的其它杂质。大豆*是以胶体的大豆蛋白质为主，浸泡时使大豆种皮由硬变软，大豆蛋白质吸水膨胀，有利于微生物的生长繁殖和酶的分泌。浸泡大豆的水应符合饮用水的标准，以软水和中性水为佳。酸性水会使大豆吸水慢，膨胀不佳而影响制衄效果。浸泡时间以夏天4～5h，冬季8一l0h为佳。夏季浸泡时应经常换水。因为浸泡水温度高，酿大酱设备，而引起微生物的繁殖，产生异味。浸泡大豆用水量一般以1：3左右为宜

发酵豆制品不仅营养丰富，而且由于微生物作用使其消化性大大****，更重要的是它们具有许多*的生理调节机能。早在《本草纲目》中就有豆豉开胃增食，制大酱设备，消食化滞，发汗解表，除烦平喘，*散寒，治水土不服，解山岚障气的记载。前苏联切尔诺贝力*站*事故后，欧洲*能污染地区，从日本大量进口豆酱，用于*物质的除去，更使这类食品受到人们的广泛关注