我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性,因此,对蛋白液的巴氏*是很困难的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白热变性就越大。各国的*条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。磁感应快速均匀加热对全蛋液蛋白质的热损伤较小,起泡特性不受影响。
然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是蛋白质食品,巴氏*蛋白液批发,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。与传统巴氏*相比,磁感应加热温度曲线呈线性,无滞后现象,加热更具均匀性。通过水浴热传导的巴氏*中,温度从60 °C(蛋清蛋白的变性温度)升高到68 °C(巴氏灭菌温度)的时间为110 s,较感应加热多出20 s。与传统水浴加热的巴氏*相比,巴氏*蛋白液批发价格,采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液,上海巴氏*蛋白液,沙门氏菌减少95%,巴氏*蛋白液厂家批发,具有更好的*性能。
?巴氏*的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏*条件各不相同。全蛋液具有凝固,起泡和乳化等特性。高温水浴加热(68 °C处理60 s)会降低其起泡能力,蛋白质发生聚集。磁感应加热处理,全蛋液起泡能力无明显变化。如何使全蛋液在营养、风味和品质都不受影响的情况下延长货架期,同时消除沙门氏菌等致病菌的污染是液态蛋品开发的关键。