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一般小麦淀粉的糊化大约是从55℃左右开始，至85℃左右时完成并结东糊化。接着继续加热，切粉原料销售，则此淀粉会开始干燥。例如面包制作时，中心部分的温度在85℃以上，约加热5分钟左右，就会完全熟透并固化。此外，刚烘烤完成时的面包中心部分的温度，通常是在96~97℃左右，当然也会因淀粉的种类不同，糊化开始的温度与完成温度会略有差异，但其幅度相较于小麦淀粉，大约是10℃左右。

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　小麦淀粉颗粒有两种类型或者说是三种，被人们称之为 A 型和 B 型淀粉，或称之为A、B、C型。其理化性质差异明显。小麦 A、B 、（C）淀粉结构上的不同将导致小麦淀粉的凝胶质构特性的差异，进而影响小麦淀粉的加工品质和食用品质。可以看出小麦淀粉中淀粉粒大小差异很明显，能明显区分为 A 型和 B 型两类淀粉粒，梧州切粉原料，其中A-型淀粉粒粒度较大，切粉原料供应，被大量小颗粒的 B-型淀粉粒所包围。沉降法能够很好将 A、B 型淀粉粒分开。且A 型颗粒较易分散，B 型颗粒则由于颗粒尺寸较小而易团聚。

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在苞米中，A型和B型淀粉粒的孔隙率（0.1-0.3μm）和孔道（0.07-0.1μm）遍及不一样。A型淀粉粒中大孔道重要来自地球赤道槽区，小孔道则来源于别的地域；而B型淀粉粒中则重要存在一些非常大的洞状孔道，且有蛋白质置入于孔道中（KimandHuber2008）。由于孔道结构为水、化学物质和酶提供了进入淀粉顆粒的安全出口。因此，某种程度上淀粉表面样子彼此之间消化、糊化及一部分理化性质有关（Gallant等，1997；Kim和Huber，2008；Dhital等，2010a）。