在中国,所有面食统称为饼,其中在汤中煮熟的叫“汤饼”,即早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼;北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”,是一种一尺一断,薄如“韭叶”的水煮食品;唐朝又有称为冷淘的过水凉面;宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多,丰富多彩,有插肉面、浇头面等;元朝出现了可以久存的挂面;明朝有制作技术高超的拉面,还有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年间又有经过煮、炸后,再加入菜肴烧焖而熟的伊府面,这些都是中国历的面条制品。
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在中国,早的面条被叫做“饼”或“汤饼”。1400年前的《齐民要术》记载了制作面条的“水引馎饦法”——“挼(ruó)如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶逐沸煮。”“挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁挼使*薄,皆急火逐沸熟煮。”简单来说,“水引面”是将拉成筷子粗细的面条,掐成一尺状,水浸之后,在沸锅的蒸汽上用手快速捏成扁条状下锅,煮熟出锅淋上鸡汤。馎饦的做法与水引面相似,只是形状更似扁平的面揪皮,但口感上都“滑美殊常”,这是中原地区早的汤面。