果糖在低温时甜度增加，博尔塔拉麦芽糖，果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。

(四)在面包中的应用

把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。

面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。

用途食品名

爽口、清凉、甜度碳酸饮料、果汁饮料、冰淇淋、酸牛奶、各类冷食品等

渗透性、贮存性果脯、蜜饯、水果、罐头、果酱等

发酵、保湿性蛋糕、夹心糕点、面包等

控制结晶冰淇淋、软糖果等

溶解度葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒等

直接吸收性，风味好咳必清、枇杷露、药酒、*等

较高浓度的糖液能*许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，麦芽糖厂家，生长受到*。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的而增加。

DE：淀粉水解固形物中还原糖的含量，未水解淀粉的

DE值=0，完全水解DE=100，麦芽糖价格，所以它是淀粉水解程度的标志

DX：淀粉水解固形物中葡萄糖的含量，比

DE值低DS值：某一物质在溶液中的干物含量，它表示某一物质的浓度。

1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大为降低，流动

性，工业上称为液化。

2、液化的目的：

A：降低粘度，增加流动性。

B：为糖化创造条件。糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子非还原

尾端进行。

在液化过程中，

分子被水解到糊精和低聚糖范围的大小程度，

底物分子数量增多

有利于糖化反应。