岁次癸丑，是属牛之年，特此论牛，一则应景，一则阐扬牛的性能。

国人对牛，大都颇有好感，这是因为，淮南小*，牛有很大的能力，尽量的为人服务，同时，牛性温和，不欺弱小，所以，特别受人器重。

一般动物，能以体力为人服务者，并不太多。虎狼等野兽，虽有体力，但是残暴成性，不堪役使。鸡犬等家畜，虽堪役使，但没有体力，不能耕田负重。只有牛，体力又大，性情又和驯，几千年来，在中国的农田里，小*米面，一直辛苦的为人耕种，而不求任何代价。

相比较而言，小*照片，褐毛和种肉质偏瘦，但牛肉风味更加浓郁。短角、无角两个品种的牛肉的“霜降”较少，产量也比较低。

除了不同种类的区别之外，和牛肉也有高低之分。日本人对和牛肉进行了等级分类，从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。

一般在A3以上级别的和牛肉，具有明显且分布均匀的“霜降”，肉质较为出色。如果级别能够达到A5，那就是和牛肉中的肉，可以说是“牛肉中的爱马仕”了。

五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

　　七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

　　全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

首先我们来讲一讲牛犊要怎么去挑选？

1、看动态，小*做法，健康的肉牛犊不论采食或休息，常聚集在一起，休息时多呈半侧卧姿势，人一接近立即站起。病牛犊运动时常落后于群牛，喜卧地，出现各种异常卧姿。