有哪些方法自制水晶皮蛋的小技巧
1、料液配制(按O.5kg鸭蛋计算)生石灰120g,食用酒精30g,纯碱30g,大盐20g,大蒜泥3g,红茶末4g,醋酸锌l0,水550g.将所配料液入锅用文火慢煮至65~72℃撤火,将料液温度降至40℃即可。
2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸,将选好的蛋放进缸中,蛋面距缸口10cm,将热浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高过蛋面8cm,在液面放数根竹条,以压住浮起的蛋,缸口用厚塑料布封紧。
3、浸后管理 皮蛋成熟期所需的温度为27-32℃。蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。当蛋浸泡到第7-8天时,可掀膜拿出1个蛋,萍乡松花蛋,先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察:如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明蛋已成熟,应立即出缸;若蛋白烂头,松花蛋加工厂,说明碱太强,应马上出缸,泡进另一个装有5%浓度香醋液的缸中,一般泡30小时左右即可;若蛋白胶质体软化不坚实,鹌鹑松花蛋,说明碱性弱,应再泡2天左右。
4、出缸晶化 皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水适量(水淹过蛋面即可),再将明矾粉均匀撒入水中(每100个蛋用明矾5g),皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。
5、保鲜处理 为了运输方便,可对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。方法是:将石蜡(食品级)适量放进电饭煲中加热熔化,冷却后用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层。
咸鸭蛋的保存方法
??1、如果是夏天比较热的时候,可以放进冰箱冷藏室里存放,注意不要冷冻,松花蛋厂家,冻过的鸭蛋很不好吃。一般放在冰箱上层冷藏室就行了。??2、如果在冬天比较冷时,可以把熟鸭蛋放在干燥通风的地方即可。注意不要放在太阳暴晒处,选择阴凉的地方。比如厨房储藏柜顶部,楼梯下面等等。??3、对于用盐水腌制的咸蛋,煮熟前不宜长期浸泡在腌制罐里,把生咸蛋拿出煮熟并晾干后可以再放回到盐水里,随吃随取,这样既能保证熟咸蛋长时间放置不变质,也不会让鸭蛋越放越咸。??4、如果是包泥腌制的咸蛋,应保持泥皮湿润,可定期用湿布给鸭蛋保湿,并置于阴凉处,这样能保证鸭蛋半年不坏。??5、可以把熟鸭蛋做真空处理,能保证鸭蛋放比较长的时间。这需要专门的仪器,如果鸭蛋比较多可去附近加工厂做真空处理。
松花鹌鹑蛋的做法
材料
1、纯碱:主要起凝固结晶作用。
2、*锌:作用是调匀其他配料和加速配料的渗入,使蛋白、蛋黄凝固、离壳,成品富含锌。
3、调味佐料:八角、桂皮、陈皮、花椒、。
4、灰:是燃烧桑柴后的灰烬,含植物碱,可调匀其他配料,并使蛋白表面呈松枝花纹。
5、茶末:尽量多用红茶末,少用绿茶末。
6、开水:凉水必须煮沸。