冷却和调和

新熬煮出锅的糖膏，紫皮糖生产设备，温度很高，需经冷却。经适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高，会使香气成分挥发，而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调和均匀，因此，必须掌握好加香精的温度。

糖膏加香精和调味料以后，紫皮糖设备生产，需立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，紫皮糖设备厂家，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。

当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。

按照熬糖设备不同，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。

连续真空熬糖：真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点，无锡紫皮糖设备，在低温下蒸发掉多的水分，避免糖在高温下分解变色，以提高产品质量和缩短熬糖时间，提高生产效率。

连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。加热部分的主件是蛇形加热管，糖液通过蛇形加热管在*短时间内加热至140℃左右，浓度接近96%。然后进入蒸发室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液进入真空浓缩室，真空度保持700毫米柱以上，再除去少量水分，糖膏温度下降至112－115℃，流入转锅内，完成了熬糖操作。

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