真空熬煮硬糖生产工艺流程

砂糖 淀粉 糖浆 配料 熔化 过滤 色素 香料 调味 料预 热蒸发 真空浓缩 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品

配料

1)物料平衡:物料平衡包括两个方面，是干固物平衡，第二是还原糖平衡。硬糖的生产过程中物料因受热而发生化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时也必然引起物质的机械损耗，这一变化既放映了工艺的技术水平，也产生了技术的技术的经济后果。两个平衡的关系式可表示如下:

产品收获干固物=各物料干固物 加工损耗干固物

产品总还原糖=加入还原糖 生成还原糖

2)配料计算:

①从糖果配方计算近似的组成，从已知的糖果配方进而了解其化学组成，可通过化验分析方法测定，也可通过计算来求得近似的组成，用两种方法来进行验证，在生产中是必要的。

②从化验分析结果确定产品组成的原始配方。

3)、糖果生产所用主要原辅材料:

①、甜味原料

②、酸味剂

③、胶体物质

④、乳化剂和发泡剂

⑤、着色剂和香味剂

⑥、乳品及油脂

⑦其他物质

充气糖果

气泡稳定

微结晶作用 在胶体化学系统中有一系列的物理现象，其中气体分散在液体中形成气泡，液体分散在气体中形成液滴，固体分散在气体中为微粒等；固体分散在气液体中成为固态三相，它具有支撑抵柱的作用。因此在充气糖果中当砂糖溶液转变成结晶体微粒时，形成固体为胶体系统第三相；这种晶体结构的固相可以支持泡沫体或气泡基中的气泡处于细分散状态，受热或超水分含量时不会导致，有利于成为坚定而稳定的充气糖果体系。

此外一些稳定剂如亲水性的胶体(淀粉、海藻胶、角叉菜胶和槐豆胶等)也能影响包裹气泡周围的薄膜、增加黏度和提高稳定性。它们之中有些能与发泡剂中的蛋白质反应生成分子络合物，产生坚定而稳定的薄膜，能更好地增强泡沫体中气泡的稳定性。这种现象特别是采用水解蛋白质如酶解黄豆蛋白、水解植物蛋白或乳蛋白时，太妃糖机械加工，由于没有热变性凝固现象，提高糖体固形物含量时，太妃糖机械设备，也可增加糖体的坚定性把气泡稳定在其中。但固形物含量较低时气泡持久稳定性就较差，存放一定时间气泡会自然消失，出现糖体坍塌凹陷的质量问题。因此需要添加稳定剂来提高气泡的稳定性，或采用混合胶体，如水解蛋白质、糊精和明胶混合一起充气，既能提高充气能力，又具有凝胶性能和持久稳定气泡的作用，这种具有代表性的产品为瑞士糖，它是一种求斯糖不仅采用多种胶体，而且添加了微结晶糖，使糖体中含有砂糖的微晶体，太妃糖机械图片，产品质量更加稳定而持久。

糖在烘焙中无处不在，而煮糖也是很多甜点必要而且重要的一步，比如做意式蛋霜，棉花糖，奶油馅，糖果，果酱，焦糖奶油，淋面，拉糖......等等，熬糖就像学美术要先学画线条一样，是烘焙基础中的基础，很多时候煮糖的成功关乎到后续步骤的顺利进行。今天我们关于煮糖给大家一些建议，希望你们可以从中受益。

煮糖时需要一个中号的锅，太妃糖机械，是铜质的，或者厚底的不锈钢材质（避免糖迅速升温变色）

使用铜锅时，的清洗方法是在准备一些盐，白醋的溶液，涂抹在锅内和锅外，用清水冲洗，用干布擦干后会发现惊人的效果。

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