氧隔离法：预处理的原料进行抽真空处理，或将蔬菜原料浸在水或稀盐溶液中与氧隔离，也可有效地*酶褐变。

酶褐变原理

在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有氨基与羟基缩合聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，舟山新鲜时蔬批发，其产物经聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。

利润率上，新鲜时蔬批发配送，产地批发商不超过百分之十（自有蔬菜基地除外）；二级批发商大概十几个点；零售利润百分之几十……但赚的钱却正好相反。原因是，产地批发靠货源优势与采购规模挣钱，投入大；二批商靠稳定的货源与客源挣钱，投入居中；零售商贩则靠高利润挣钱，投入小。对市场风险的预判、应对能力不足。因为在产区收货，再发到批发市场销售，中间基本都会有几天时间，若遇到突然情况导致菜价骤降，而自身又对市场走势把握不准，新鲜时蔬批发价格，就有可能导致进货与卖出的价格倒挂，加上中间投入的包装、运输及人工费用，很容易亏损。

快速烹调

蔬菜烹调的时间越长，营养损失也就越多，因此要尽量缩短蔬菜的加热时间，可以选择急火快炒、快速蒸煮等方式。

但对于四季豆这类蔬菜还是要充分加热至*熟透才行，以分解其中的天然毒，出锅前再放盐也可以减少蔬菜中水分的析出，新鲜时蔬批发哪家好，减少营养成分的流失。

控制油温

炒菜时油温太高，不仅会*蔬菜中的营养和活性成分，而且会产生一些*物质，因此炒菜一定要控制好油温，避免干烧，可以多选用蒸煮等做法。