绿色消褪原因

叶绿素是含有镁原子卟吩的衍生物，其基本结构是由四个*环的α一碳原子通过四个次甲及(一CH=)相连而成的共轭体系。叶绿素可在叶绿素酶的作用下水解为脱叶醇基叶绿素及叶绿醇，然后被氧化成无机物，但这种反应在蔬菜加工过程中与叶绿素的脱镁作用相比是微不足道的。植物体中叶绿素是与脂蛋白结合的，脂蛋白保护叶绿素免受植物*中存在的有机酸的作用，海南罗马绿配送，当蔬菜加工时由于温度升高致使脂蛋白变性，失去保护作用，海南罗马绿种植基地，使叶绿素释放出来，H取代四*中的Mg，海南罗马绿，生成脱镁叶绿素，海南罗马绿价格，绿色消失，变为植物黑素。

而且有研究发现，即使是同一种蔬菜，采用不同的烹调方法处理后，其钙、磷、钾、钠等矿物质成分的保留情况也不一样。例如，鲜豆焯水后磷能很大程度的保留下来，炖次之，高温爆炒后磷保留的少。

蔬菜的常用烹调方法有蒸、煮、炒、炖等，一般来说，蒸、煮比炒、炖，以及煎、炸更能保持蔬菜的营养。蒸的时候，因为蔬菜跟水接触较少，其中可溶性营养素的损失会比较少。

非酶褐变受温度和PH值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；PH值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的组成物质，因此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有：

(1)防止过度热力*。

(2)控制较低的PH值。

(3)贮存温度在10～15℃。

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