控制小型滚揉机效果的方法，微型滚揉机，日常在使用小型滚揉机时可以通过对转速和方向的把握来控制对肉的滚揉效果，需要我们怎样把握呢

滚揉速度控制肉块在小型滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，小型滚揉机应柔和挤、、提升和摔落肉块，全自动滚揉机，达到较好的滚揉效果。小型滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构*不容易受到*。

真空滚揉机由专人经培训方可操作，其他人不得乱动。

二、装料：

开启真空泵，使滚筒内压力达到-0.08Mpa后停止运行真空泵，同时将料车放置在机器前部，将吸料管连接在机器上，另一端放在料车底部，打开吸料阀，肉料吸入滚筒，完成装料工作。

三、真空：

调节真空表上的指针，上限调至-0.08Mpa下限调至0.04Mpa。启动真空泵开始抽真空。本机能自动保持真空度。

四、工作方式：

控制版面上的“滚停时间”可以设定所需的滚揉/停歇时间。滚停时间继电器有六个按键，*个为滚揉时间，后三个为间歇时间

（S秒M分H小时）。“充气时间”可以设定每次停歇时的充气时间（S秒M分H小时）可以根据需要选定。

五、设定运行时间：

控制板上的“运行时间”用来设定机器的运行时间。有三个时间单位（S秒M分H小时）可根据需要设定。

滚揉就是对肉施加机械作用，我们通常采用的是滚揉机进行滚肉，促进肌肉结构松弛，滚揉机，细胞，一方面增加纤维之间的空间，另一方面，增加细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。

滚揉作用如下：

（1）加速在腌肉制品中的扩散。

（2）增加腌制品肉色和*的一致性。

（3）促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，产出乳油状胶黏性渗出液。

（4）降低蒸煮损失，增加成品得率。

（5）提高产品质量，增加切片性。