1、卤料质量一定要选*的，香味更纯、更香、更持久。而质量差的卤料带有苦味，而且不够香，也不持久，所以卤出的味道自然不好。

2、市面上的卤料种类有几十上百种，很多并不适合用来卤肉，要根据卤水和卤肉的份量而定，合理搭配卤菜配方，配方的种类不在于多，只在于精。

3、原材料的选择，的原材料（肉类），卤出来的味道自然比冻货存货的味道好。

4、卤制时间与火候的掌握，比如卤100斤货和10斤货的时间自然不一样，这时就需要看、闻、尝、刺来判断了，这个其实很简单的，想了解更多、更细的制作方法请继续关注我们。

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一、掌握原料质地及火候

　　卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，卤菜熟食培训，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。

卤菜一般先将味和色调好，把原料放入锅中，先以旺火将卤水浇沸一会儿，改用中小火卤制。对卤制品质地总的要求是软硬适度，卤菜培训，成形不烂，肉熟离骨。在卤菜时，对锅中的原料要适时翻动，使原料受热和上色均匀，同时也要勤去浮沫，这对保证卤菜及卤水的质量也很重要。检查卤菜是否熟透，可用小刀或竹签在原料肉厚处划*一条小口，如无血污冒出便熟了。对质地较老的牛肉要焖至透，能顺着肉纹撕下丝丝肉来，即表明火候恰到好处。

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二、卤水*

起一次卤水很不容易，既费工又费料，特别是使用多年的老卤水更是珍贵，如果保管不善，致使辛苦劳动前功尽弃。

卤水上层是卤油，第二层为泡沫，其次是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油、去尽泡沫，再用纱布过滤骨渣，然后把卤水烧开，舀入干净的容器内加盖保存。不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中。天气炎热每隔2—3天将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周烧开一次。对有一定年限的老卤水可分缸保存。这样便于在卤菜时分次添加，以提高卤菜的口味质量。如果卤水的数量不多，可将过滤烧沸后的卤水冷却后，装入不漏水的塑料袋或瓷钵内，入冰箱急冻保存，这样2—3月内都不会坏，用时只需拿出来解冻烧沸、略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行。这种保管方式既方便，也保持了卤菜的风味。

　　卤水在使用时，忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料，这些东西很容易坏卤水。如果要卤，也只能倒出部分卤水单独卤制，用完后的卤水单独保存，不能再倒入原有的干净卤水中混在一起。

重庆特色卤菜是什么，为什么会让你成功？它有什么样的特殊魅力，让大家都追逐？今天我就来讲讲我的故事。

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我是学习重庆卤菜的一名学员，在重庆优家鲜卤培训卤菜技术。我早已经学成出师了，在自己的家乡开了多家重庆卤菜店，生意还不错。每天都亲自去我的各个店铺做监督，我不仅要监督我的员工是否卤的好东西，我还要去监督选材。因为以前在重庆卤菜学习的时候，我的师傅就经常对我说卤制食品，除了卤水还有就是食材的质量，不同等级的食材卤出来的口感完全不一样，让我们切记切记。记的刚去重庆特色卤菜学习的时候，师傅每天都会给我们卤制品吃，做*。我尤其爱卤猪蹄，那猪蹄卤到连骨头里的汁水都好吃到哭！口感*，正宗卤菜培训，肉质鲜嫩，入味儿。好吃*了，我每天吃都不会吃腻。大家知道为什么吗？因为师傅不是用一般的卤料熬制卤水，他还加了能入食的药材，提高卤香，并且在一定程度上调养身体，使你在边吃东西的时候又有养生*。这就是为什么那么多人愿意吃重庆卤菜的原因，也是我选择重庆卤菜学艺的原因。现在社会，食品种类繁多，但好吃又利于身体的却少之又少。所以我的店铺定期会让师傅给我指导指导，看看我做的是不是符合条件。这也就是我的店铺和师傅的重庆卤菜一样，火爆的原因。

吃重庆卤菜，让你在美味中又放心食品安全，享受自然美味的卤食！

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