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酱汁和卤汤的调制：

酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用****配料，形成产品*风味和色泽。生产酱、卤产品时，排骨炖卤肉料哪里有，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。*次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，排骨炖卤肉料大全，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以****腐l败变质。

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卤菜的配料常用有以下

白l芷25克（增香） 黄芪8克（味甘、滋补提香）

陈皮8克（除腥、增香） 丁香8克（香味浓烈、增香）

白叩25克（又称豆蔻，增香） 山l奈15克（又称沙姜，除腥增香）

良姜15克（气味芳香，且浓勿多放） 毕卜8克（可增加辛辣味）

八角25克（双称大茴，增香） 甘l草15克（性味甘，可增回味）

生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量） 草l果15克 （增加卤水鲜味）

孜然15克（增香） 沙仁25克（增香、川沙仁为佳）

香叶8克（又名月佳叶，增香） 草扣15克（可起疏松作用）

桂皮15克（香味浓烈，排骨炖卤肉料批发，微甜） 玉果15克（又称肉果，增香）

当l归8克（混合香味） 小l茴15克（增香，饱满为佳）

香籽8克（增香）

然后把香料放进纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料包扎好后，应该用开水浸泡半小时，吉安排骨炖卤肉料，在再进行使用，浸泡以后揉搓一下会感觉到有点粘滑的东西，把这玩意搓掉，其目的是去砂砾和减少药味。

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糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖色颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖色颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时：可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。