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胡椒：胡椒用于烤，煎之类的肉食。胡椒，因其辛辣似椒，故得椒名。胡椒的气味能增进食欲。胡椒也分白胡椒和黑胡椒，黑白胡椒是同一种东西，*炖卤肉料，只是采摘的时机不一样，白胡椒比黑胡椒辛辣味更重一些。

孜然：烧烤中*的一种香料，*的味道，让人欲罢不能。孜然在做牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。堪称调料品之l王！

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在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，再有用到的就是去腥除异的香料：肉蔻、白l芷，山l奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草l果等；遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当l归、灵草等；*l菌防腐的排草等，辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白l芷、*、草l果等。这里增香和去腥除异的香料会有重复，*炖卤肉料哪里有，这是因为，大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果，只是增香和除异的侧重效果不同，所以，*炖卤肉料批发，不要认死理的去判定。

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需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起*，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。