1、把牛骨、牛肚、牛肺、肝、心、牛肠等牛杂2000克全泡洗出水等搓洗干净,放入锅中加入没过牛杂的水焯水15分钟,捞出放入清水中搓洗干净后待用。2、用大葱100克,姜50克,白酒50克,干红辣子30克等洗干净放入卤锅中,牛杂面的做法,炒勺上火放100克牛油热后炒香花椒50克,花椒捞出装料袋,牛油倒卤锅里,再加入洗净焯过水的香料包50克。香料包八角4克、丁香1克、白蔻10克、茴香4克、香叶20克、0克、香草12克、橘皮6克、桂皮12克、筚拨10克、千里香6克、香茅草4克、排草10克、干辣椒10克组成,混合后需要取适量用。
老吃家都知道,一口不能喝汤,樊城牛杂面,因为有红油会太烫,要先来口牛杂。牛杂卤的很入味,脆脆的很有嚼劲。面条入口筋道弹牙,略微有些麻,配着脆脆的酸豆角吃起来很开胃。*后一口面吃完,学牛杂面,再端起碗,轻轻吹开表面的红油喝上几口汤,入口滋味浓香鲜美。刚咽下,浓郁的牛油香气就顺着喉头滑落到胃里,回味醇香的感觉让人忍不住再来上几口。
在食客的嘴里,大多都只能襄阳牛肉面的香辣味,可是他们却不知道这背后的辣椒并非寻常的品种,不同的面馆有着不同的辣椒选材之讲究,加盟牛杂面,有的以四川二金条辣椒来入味,有的则以贵州辣椒来取味,从大红袍到朝天椒等,襄阳牛肉面红油制作方法一步往往就是挑选合适的辣椒,这一点直接决定了红油的品质。而且要想制作出*的红油,这香料的比例不但要合适,而且还有严格的配方,有时多达十几种香料作用于其中,*后甚至还会放入十三香来提升一下。