红曲色素是一种由红曲霉属的丝状*经发酵而成的****的天然食用色素，红曲霉与氯化铵，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红*素。红曲色素，又名红曲红，可由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素有多种色素成分，一般粗制品含有18种成分，山西氯化铵，已确定结构的6种成分为:潘红(红*素)C21H22O5，相对分子质量354.40;梦那红(黄*素)C21H26O5，相对分子质量358.43;梦那玉红(红*素)C23H26O5，相对分子质量382.46;安卡黄素(黄*素)C23H30O5，相对分子质量386049;潘红胺(紫红*素)C21H23NO4，氯化铵在红曲霉中用途，相对分子质量339.39;梦那玉红胺(紫*素)C23H27NO4，相对分子质量367.44。

氮源对色素产量的影响氮源是微生物生长和代谢产物合成的重要影响因素。主要用于构成菌体细胞物质，氯化铵红曲霉用，如氨基酸、蛋白质、核酸，以及含氮代谢物。对于红曲色素的发酵研究，氮源不仅是红曲色素的重要组成部分，也是菌体合成产色素所需酶的重要组成部分，其构成了酶的功能基团。彭真等将以所产色素的色调及色价作为主要依据，对培养基中所含氮源的数量及种类进行研究。在以大米为基质的情况下，比较了有机氮源尿素、蛋白胨和酵母膏)和无机氮源氯化铵、硝suan铵和硝suan钠)，还有氨基酸组氨酸、谷氨酸、络氨酸、甘氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸)对*素色价和红曲色素色调的影响后得出，添加氯化铵的效果更好。之后进行了

氯化铵的浓度梯度试验以确定其*佳添加量为0.2mmol/g色素产量可达到700U/g

红曲霉在普通的马铃薯琼脂培养基上就能正常生长，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、淀粉和麦芽糖醇在内的大多数糖类都可被红曲莓利用;而乳糖、木糖、果糖和甘油等则属于较差的基质。然而，葡萄糖浓度过大也会导致菌体生长缓慢、色素和酒精产量减少，适量的甘油则****于色素和其它次级代谢产物的生产。红曲霉对有机氮的利用要优于无机氮。不同氮源对红曲色素产量的影响很大:以NH为氮源时，易产桔色素;硝suan盐、谷氮酸钠或酵母提取物作氮源时则产较多的红色;氯化铵和蛋白麻的混合氮源较NO3产更多的色素。

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