火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西都可以烫,火旺才能烫的好,等等,火锅底料加工,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色,还是有很多禁忌。
1、忌用变质的原料。
2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。
3、忌用发制时用碱量过重的原料。
4、忌用经络过多和纤维*过粗的原料。
5、忌在汤卤中加酱油。
6、忌汤汁变混腐。
7、忌火力调节无度。
8、忌汤锅中一次投入原料过多。
清汤锅底
原料:鸡精30克,味精20克,胡椒15克,大蒜、盐、大枣各10克,枸杞、姜片(取皮)各5克,鸡油50克,西红柿4片,山珍20克 ,清汤4斤,猪油100克,山珍(羊血菌、滑子菇等),将党参等共20克剁成颗粒,放到白汤锅底内效果特佳。
火锅调味与汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒,与老油搅拌即可。
2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌,加老油适量。
3、辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡茴香,老生姜颗粒,炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,掺入一部分清汤,再加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够:将盐溶于清汤,适量加入底锅即可。
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。
7、为防止客人卤莽的将很多菜倒锅里影响锅底质量,应保持锅底8分满。
海鲜小火锅底料做法
食材准备:生抽,醋,海蚌700g,活虾500g,鱿鱼500g,西兰花1朵,胡萝卜1根,豆腐1块,蒜,盐,火锅底料加工,小管适量。
方法步骤:
1、将食材准备好 ,海蚌放入淡盐水中静养几小时;
2、锅中烧开水,水开后放入海蚌煮30秒,去掉杂质后捞出沥水;
3、取汤锅,加入适量清水,放入海蚌,生姜盖锅,大火烧开转中小火煮半小时;
4、鱿鱼洗净,袋装火锅底料加工,切成花刀,入锅焯水30秒,海鲜洗净放入清水中,火锅底料加工厂家,小管洗净,鱿鱼切条;
5、虾洗净去须,豆腐放入水中,西兰花掰成小朵,胡萝卜切块炒至断生待用;
6、蒜丝放入小碟中,加入生抽,醋拌匀作为蘸碟,然后将煮好的海鲜锅底放至电磁炉上;
7、加入适量盐,烧开后涮烫准备好的食材即可。