火锅底料加工厂指:
1、地区能够加工底料的食品工厂;
2、或者具备了重庆风味火锅底料配方、原料、渠道和生产实力的食品工厂,具备重庆火锅底料加工资质和生产能力的食品加工厂;
3、也可以指专事重庆火锅底料生产的食品加工厂,这种厂家通常与一些火锅底料品牌研发商签订了长期的合作协议,又或者由一些实力强劲的超大型火锅连锁品牌自营。
然而牛油也并不是两三道工序来提炼,至少经过六到七个工序才能保证牛油的卫生程度,被提炼出来的牛油清澈的犹如纯净水。我们对提炼牛油这块是有严格要求的,达不到标准是不能销售出去,并且我们还会按时询问各个店的牛油提炼情况,保证每个店的达到标准要求。
重庆正宗老火锅是不需要加香料的,成都火锅就是靠香料来提味,加了香料的火锅吃了,身上很久都会有火锅的味道。
清汤锅底
原料:鸡精30克,味精20克,胡椒15克,大蒜、盐、大枣各10克,火锅底料加工厂,枸杞、姜片(取皮)各5克,鸡油50克,西红柿4片,山珍20克 ,清汤4斤,猪油100克,火锅底料加工食品,山珍(羊血菌、滑子菇等),将党参等共20克剁成颗粒,放到白汤锅底内效果特佳。
火锅调味与汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒,与老油搅拌即可。
2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌,火锅底料加工厂批发价格,加老油适量。
3、辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡茴香,老生姜颗粒,炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,火锅底料加工,掺入一部分清汤,再加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够:将盐溶于清汤,适量加入底锅即可。
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。
7、为防止客人卤莽的将很多菜倒锅里影响锅底质量,应保持锅底8分满。