清早襄阳的大街小巷,到处可见吃面的人群。很多老襄阳人都是吃着牛肉面长大的,牛肉面 黄酒成为襄阳人经典的早餐搭配,历经岁月的洗礼,依旧乐此不疲。
牛肉面的做法其实很简单,水开后将面下入锅内,煮开后捞起,加上汤料。吃时,撮一把放入搭勺,伸进沸水中冒热,然后加上熬好的牛肉、牛杂,辣子及其它佐料即可。热腾腾的牛肉搭配鲜美的汤头,带劲的碱面条撒上香菜,葱花与红油,再加一碗黄酒,襄阳的饮食文化从街巷的牛肉面中慢慢延伸。
对于牛肉大家都喜欢吃,但是如何才能挑选到新鲜牛肉吗?
新鲜肉:呈均匀的红色,有光泽,脂肪洁白色或呈乳* 。
次鲜肉:色泽稍暗,切面尚有光泽,学习牛肉面,但脂肪无光泽。
变质肉:色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。
闻气味
新鲜肉:有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉:稍有氨味或酸味。
变质肉:有腐臭味。
摸黏度
新鲜肉:表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。
次 鲜肉:表面干燥或粘手,新的切面湿润。
变质肉:表面****度干燥或发粘,新切 面也粘手。
探弹性新鲜 肉:指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉:指压后的凹陷恢复较慢,且不能完全 恢复。
变质肉:指压后的凹陷不能恢复,且留有明显的痕迹。
查肉汤
良质冻牛肉(解冻肉):汤汁透明 澄清的,脂肪团聚浮于表面,有一定的香味。
次质冻牛肉(解冻后):汤汁稍有混 浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味、鲜味较差。
变质冻牛肉(解冻后):肉汤混浊 ,有*或白色絮状物,浮于表面的脂肪很少的,有异味。
在襄阳,学牛肉面配方,吃牛肉面非常讲究。
首先讲究一种氛围:吃牛肉面要大口吃肉大口喝汤,热气蒸腾、汗流浃背,黄冈牛肉面,郎瑟地吃,才能品出襄阳牛肉面的“正道”。
牛肉面的做法也非常讲究,叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮5天的高汤“一清”,牛油,牛肉面技术,牛骨锅“二白”,碱麦面“三黄”,香菜、青蒜衬味的“四绿”,辣椒红油加味的“五红”,五者齐备,这才能算上一碗美味的襄阳牛肉面。
随着时代的变迁,襄阳牛肉面的选材和口味都更加丰富。现在的襄阳牛肉面,主要选料为牛肉,以腱子肉、肋条肉、牛板筋等为主要选料,从红烧、煲汤到牛肉面,襄阳的牛肉面也不断融进各元素。
对于创业者而言,他们对于襄阳牛肉面的诉求不但是品尝到****正宗,更多的还是想学到****正宗襄阳牛肉面,所以襄阳牛肉面哪个牌子正宗对于创业而言,不再是舌尖上的享受,而是理论与实践中的勤学苦练,更是日后自身经营面馆的立身资本,所以在襄阳当地颇有名气的思故襄襄阳牛肉面培训中心看来,传授****正宗的襄阳牛肉面制作技艺及配方,这才是经营的根本所在!