干腌法

干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加盐，不加盐水故称为干腌法。

优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%) 。

缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差，若加用酸钠，色泽可以好转。

盐渗透

让盐渗入食品*内，降低它们的水分活度，****它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，腌制盐，*腐菌的生长，腌制盐销售，从而****食品腐变质，保持它们的食用品质，腌制盐采购，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期 。使蔬果*软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可****腐菌之繁殖而达到保存的目的。

咸鸭蛋

　　腌制方法：1、买回来的鸭蛋在流水下刷洗干净，可以用软毛的小刷子。

　　2、刷好的鸭蛋在通风、阴凉的地方风干。

　　3、坛子要刷洗干净，也要风干。

　　　　4、将腌渍用的洗涤盐用开水冲开后放凉。（盐不再溶解的水，即饱和盐水。）

　　　　补充说明：将开水倒入装有洗涤盐（腌菜用的大粒盐）的盆中，搅拌一下，如果盐都化了，再加盐，腌制盐报价，直到有盐在盆底不化了，这时就是饱和盐水了，把这个水倒入另一个盆里，这是我们用的水，剩下的盐再用开水化，重复上一个动作。