（1）鲜蛋的挑选 挑选鲜蛋的要求同皮蛋。

（2）配制腌蛋配方 腌蛋配方包括盐水蛋配方和黄泥蛋（灰蛋）配方。

腌制盐水蛋配方：水100千克、盐25～30千克、咸蛋腌制剂0.2千克。

腌制黄泥（灰包）蛋配方：水100千克、盐100～150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制剂0.25千克。

（3）腌制 先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂粉料包，将盐和水搅拌至完全溶解；再放咸蛋腌制剂颗粒料包，搅拌均匀后马上腌制咸蛋（若泥灰包蛋，则需加泥灰后搅拌均匀腌制咸蛋）。

烤全兔需要主料兔子一只，辅料油、盐、花椒粉、孜然粉、红椒粉、味精、葱姜蒜、豆瓣酱调味。方法步骤如下：一、兔子洗净，去皮，用厨房纸擦干，腌制盐，然后用盐，花椒，腌制盐采购，姜汁，味精，豆瓣酱腌制2小时以上入味。 二、取出腌制好的兔子，放入铺好锡纸的烤盘。 三、油中加孜然粉，腌制盐供应商，红椒粉，花椒粉，味精调成烧烤油，用油刷遍兔身。 四、烤箱250度预热10分钟，把刷完酱料的兔子放入烤箱中层，腌制盐销售，上下火250度烤一小时，中间观察颜色再刷一次酱料并翻面。 五、烤好取出装盘，也可以根据自己的口味来调节配料等。

加工过程

以非发酵性腌菜中的咸菜为例，蔬菜的腌制加工一般需经过 7个步骤。其中原料挑选、清洗、去皮、切分等 4个步骤与蔬菜干制、蔬菜罐藏的基本相同。第五，入缸腌制，每100kg预处理的蔬菜用盐20～25kg和浓度为18波美度的盐水5～10kg，入缸时放一层蔬菜撒一层盐，并加盐水少许，以使盐粒溶化。第六，倒缸，入缸加盐后每天倒缸1次，腌制5～10天后改为隔天倒缸1次。第七，密封贮存，一般腌制30～40天后封缸贮存，即为成品。封缸时应尽量灌满汤液，否则容易腐烂。

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