精酿啤酒设备酿制啤酒对于原料和菌的要求
一、原料的选择。啤酒口味的醇厚和啤酒中总氮含量有重要关系,总氮含量高的啤酒醇厚,总氮偏低,口感易淡泊。啤酒中总氮的高低取决于麦芽质量、工艺措施以及酵母对氮的同化率。其中麦芽起着主要作用。溶解过度,高、中分子蛋白质偏低的麦芽,生产低度啤酒口感偏淡,反之,精酿啤酒的技术特点,溶解度低,中、高分子蛋白质含量高的麦芽生产的啤酒醇厚性较好,但啤酒的非生物稳定性差,因而选择库值在40%左右,酿造精酿啤酒技术,蛋白质含量在10%~12%的麦芽。
??大米的新陈度对啤酒老化味的形成有重要影响,新鲜大米酿造的啤酒风味保质期长,因此选择新鲜米酿制低度啤酒。
??酒花:使用新鲜颗粒酒花,并使用部分香型花,以提高啤酒的酒花香气。
??二、菌的选择。为使低度啤酒有良好的风味,应选择jiang糖快,发酵度在65%~68%、*峰值低、还原快并且低于4代的酵母用于生产低度酒。
??由于低度啤酒为酵母提供的营养成份往往不足,*易出现酵母退化现象,随着酵母代数增长,明显出现增殖不良、凝聚性差、回收量少、发酵度低、酵母自溶等现象,因而*在8°P及11°P酒中穿插使用,并及时做好酵母扩培,精酿啤酒,能始终使用新鲜强壮的酵母。发酵结束降温后,及时排放不用的酵母。
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麦芽是啤酒酿造的重要原料,有“啤酒之魂”之称。大麦发芽之后产生的酶可以使自身的淀粉转化为可发酵糖。这些糖通过酵母转化为酒精,就有了所谓的啤酒。
啤酒自诞生以来,想学精酿啤酒技术,都是以大麦为主要原料。原因有很多,比如生长条件不苛刻,价格低廉,便于发芽,制成的酒类又别具风格。另外,大麦谷粒的外壳可以帮助酒厂制备麦汁时起到过滤的作用,也有利于操作。
麦芽对啤酒分类的影响也非常重要。因为啤酒的颜色几乎完全取决于麦芽的颜色,所以只要将不同烘烤度的麦芽按照不同配比进行混合,理论上就能诞生无数种的啤酒。
除了处理大麦的方式,其本身也有种类之分。常见的是六棱大麦与二棱大麦。
六棱大麦含有更多的蛋白质,会使啤酒泡沫变丰富,导致生产时装瓶效率大幅下降,降低产能。美国盛产六棱大麦,于是在酿酒的时候放弃全麦,增加大米,玉米等辅料的比例,以改善酒体的问题,这就是现代工业淡啤酒的雏形,也是啤酒口味趋同化的原罪之一。