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不同香型的白酒，酿造工艺差别在哪？

众所周知，市面上的白酒种类繁多，为了便于区分各类白酒，通常把白酒以“香型”划分。不同香型的白酒有着迥异的口味和酿造风格，也形成了属于自己的“性格”。

“一方水土养一方人”，白酒的香型往往受地理环境的影响，除了原料、水源、气候、等影响，白酒发酵时使用的容器也是****为重要的一环。

在白酒酿造的发酵环节，清香型队伍的场地是地缸；浓香型队伍用的是泥窖；酱香型队伍则采取石窖发酵 。

同样是发酵环节，酿出的酒却千差万别，这中间都发生了什么呢？让我们把视角转向山西，那里的气候相对恶劣，春秋早晚温差大，冬天又干又冷。

然而，发酵工艺对温度的要求非常严格，控制温度就成了酿酒路上的拦路虎。

山西人民灵机一动，拿起铲子挖了个大坑，把装着原料的缸放进去，通过往坑中灌入不同温度的水，达到保持温度的目的。

这样的酿造工艺，使得微生物对酒体的影响大大降低，****终酿出清香型白酒。这类白酒口味“清冽净爽”，汾酒就是其中的代表作。后来，清香型白酒的酿造技术被带到陕西，但陕西人民又面临着一个问题：穷，没钱买缸。

要不然，直接把原料放进坑里发酵，看看效果？

为了****渗漏，当地人民在坑的内壁加了一层黏土。

由于采用泥窖发酵，产生的微生物比缸发酵多，尤其是泥窖里的丁酸菌和乙i酸菌，恰恰是用于酿造浓香型白酒的。

这让追求清香白酒的陕西人民始料未及，为了应对这种问题，他们每年都要清除一层窖泥，****微生物数量过多，影响酒的口感。

于是乎，陕西人民****终酿出了，混合着清香和浓香特色的，以西风酒为代表的凤香型白酒，当白酒技术传到气候潮湿的四川时，当地人发现，无论如何定期清理窖泥，白金酒坊N30批发，甚至更换泥土，都无法阻止微生物的产生。

误打误撞，大家发现丰富的微生物使得酒体的风味、层次更加丰富，久而久之，大家都习惯了这种特殊的香味。四川的隔壁就是气候更为闷热的贵州，那里山多水也多，在这种到处都是石头的地方，想挖泥窖基本是人说梦。

智慧的人们，在河滩用石头垒起窖池四壁，留下满是泥的底部，这样做还能减轻河水侵蚀。

比四川更复杂的微生物，加上与众不同的酿造工艺，与众不同的酱香型白酒由此诞生。

可见，同为白酒，却因为酿造工艺的不同，为我们呈现出了丰富多彩的内涵。

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茅i台镇酱香型白酒的7大特点酒类收集

酱香型白酒的七大特点：

1.酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。

2.酱香型酒易挥发物质少。

3.酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙i酸和乳酸为主。

4.酱香酒的酚类化合物多。

5.酱香酒的酒精浓度科学合理。

6.酱香酒是绿色天然发酵产品。

7.酱香型酒中存在 SOD 和金属硫蛋白等物质 。

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35、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅i台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

1965年下半年，轻工部在山西召开的茅i台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

36、为什么说酱酒有益*健康？

答：酱酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成，酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。

37、酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别?

答：酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。

38、酱酒主要含有哪些有益物质?

答：酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙i酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于*健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能****心i血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒*分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。

39、喝酱酒为什么不上头？不烧心？

答：酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能****i大限度地排除如醛类及硫化物等*物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。

40、人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜？

答：*i肝i脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。

41、饮酒主要有什么忌讳？

答：不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒………

42、与其他香型相比，收藏酱酒有哪些优势?

答：酱酒存储期越长越好，而其他香型白酒存储****i佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高，而其他香型白酒不具备这一价值。

43、什么样的酱酒才具有收藏价值？

答：酱酒的收藏有三个方向：好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒；

44、酱酒收藏以多少度数为宜？

答：53度的大曲酱酒具备较好的收藏价值，其他度数或非大曲酱酒不具备收藏价值。

45、为什么说酱酒收藏容器越大越好?

答：大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化，更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。

46、酱酒储藏对环境有什么要求?

答：一般要求恒温恒湿、避震、通风的相对稳定的环境。

47、酱酒收藏是不是原产地储存效果更好？

答：是。一般情况下，白金酒坊N30招商，原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地，更有利于保持其品质稳定。

48、如何辨别藏酒的品相价值?

答：首先看酒瓶瓶体，是否完好无损；瓶贴是否齐全、完整，正背标是否干净，是否损坏，是否有污渍；瓶口封膜是否完整，是否开裂：瓶盖密封是否完好，瓶内酒液是否圆满，有无挥发跑液。

49、为什么说低价格*不适合酱酒？

答：酱酒的长生产周期及高生产成本决定了酱酒的市场表现价不应该低端化，否则不具备说服力。

50、为什么说适量饮用茅i台酱香酒还有利于身体健康。

1993年5月28日，*发文《国酒茅i台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅i台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用茅i台酱香酒的职工身体非常健康。

这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝i病*程明亮教i授的注意，他大胆做了《贵州茅i台酱香酒对肝i脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，*们惊讶地发现，茅i台酱香酒中含有*i*的有超氧化物歧化酶(SOD)，还含有能诱导肝i脏产生具有*肝纤维化作用的金属硫蛋白。

51、同一种酒，两次喝，感觉口感不一样，福建白金酒坊，消费者会以为酒的品质发生了变化，怎么解释？

答：1不同的环境，不同的心情，会影响品酒的感受。所谓“酒入愁肠愁更愁”，一个人在情绪低落的时候，酶的分泌活跃程度难免下降，而“酒逢知己千杯少”，就是好朋友之间说话开心，从体内排出乙i醛也多，而且喝的时间长，乙i醛有更充足的时间被转化。不同的身体状态，以及不同的时间段，喝酒的味道会感觉不一样。

2?、饮酒环境、温度不一样，酒的口感不同。传统酱香酒，七轮取酒，白金酒坊大师级尊品批发，每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同，味蕾对酒香的敏感度也会有变化，口感会产生差异，就像人*了：原来喜欢吃的东西也没有了食欲，同样的东西口感自然不同。

52、为什么地道的酱香酒只能在茅i台镇酿造？茅i台镇有什么酿酒的秘密？

答：酿造传统纯粮的酱香酒有四个必不可少的条件：1、贵州茅i台镇空气中特有的微生物群体（茅i台镇*的环境，三面环山，一面环水，四季无风，适合微生物菌群的生长繁殖）；2、赤水河的水，河流沿岸没有工业污染，是长江上游至今保护****i好的一条支流；3、贵州当地糯性小红高粱红，粒小皮厚，支链淀粉高，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮；4、特有的酿造工艺，粮食*碎率小于等于20%。端午制曲，重阳下沙，七轮出酒，长期窖藏，精心勾调。

53、酱酒遇冷空气怎么变浑了或者有絮状物？

答：1、中国白酒大多是无色透明的液体，可偶尔会碰到一瓶白酒出现浑浊、沉淀现象。随着温度、酒精度的变化，白酒中的溶解物质出现过饱和状态，而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等；颜色有乳白色、灰白色、淡*、棕色、蓝黑色、绿色等。

基酒中高i级醇类和高i级脂肪酸酯类含量过多会引起沉淀。由于高i级醇类和高i级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水，当对酒遇冷空气时，酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高i级酸、高i级醇类因溶解度变化而析出，造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。特别是装瓶后的白酒，当外界气温变化过大，这种现象就更容易发生。

54、喝酱香酒对*的好处？

答：1、不上头—— 酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上，高温下有效地挥发了*于*健康的物质。

2、不口渴——53度的时候，是水分子和酒分子结合****i好的时候，经过肝i脏不需要额外的水去分解，所以饮酒后不会大量饮水。

3、不伤肝——酒中的有益菌刺激肝i脏产生金属硫蛋白，其对肝i脏的星状细胞起到*作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝i硬化了。酱香型白酒酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙i酸和乳酸为主，酸主脾胃，保i肝，软化血管。

4、酒中存在SOD活性因子能够清除*内多余的自由基，有*肿i瘤、*i疲劳、*病毒、*i*的作用。