卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后，太原卤味加盟，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉，****1好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4卤水在不使用时，卤味加盟品牌，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

卤菜店五大要点

一、卤菜品种要选择*品种出售，不要什么都有

卤味品种选择的关键是要有*性，就是所谓的特色菜。招牌和陈列时突出特色菜品，让顾客能记住本店的经营特色，和周边品牌形成差异化。

二、卤菜要有与从不同好口味

随着时间的推移，顾客对一些卤菜的味道渐渐有些腻了。单纯模仿其他店里的菜谱已不受欢迎。也不允许马马虎虎地进行食品的调味。即使使用同样的芝麻酱或麻酱油，****1好也加上自制的调味特色，以示与其他品牌的不同。

三、营业准备要充分

店堂内外打扫干净；餐具、用具配备齐全；卤菜、配料备足备齐；标价规范等等。营业前，穿戴整齐、干净，千万不能让客人产生一种脏兮兮的感觉。

四、卤菜摆盘要讲究

客人在店前徘徊时，柜窗内陈列的卤菜具有影响力。好的形象可以吸引犹豫中的客人买东西。有些卤菜店所陈列的菜品，顾客看了就倒胃口。好的样子能刺激顾客的食欲。但许多小店不注意这一点，马马虎虎地陈列，则会产生相反的效果。

五、卤菜全部要保持风味不能变

在卤菜经营中，卤菜味道的稳定是****其重要的。同样一种食品，如果顾客每次来店所尝的味道都不一样，卤味加盟多少钱，那将无法吸引住那些老主顾。为了保证卤菜味道的稳定、风味的前后一致，应制定了标准，也就是卤菜调味的配方与操作规范。因此不要轻易更换。风味要保持前后一致，原料、调料、卤汁应该相对稳定，同时要保证质量。

如何让顾客得到某种心理满足：在顾客的消费金额较高的情况下，顾客往往会要求你打折或者是让利，这样如果有其他顾客在场的情况下，销售人员往往显得很被动，那么我们如何扭转呢?我们应该在顾客结账之前送一份小包装的菜或凉菜，卤味加盟哪家好，感谢他对生意上的关照(但不能降价)，这样，顾客既不好意思开口要求打折而且他的心理上也会得到一种得到实惠的满足感。其他顾客也不会跟风要求降价。

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