糟卤类:十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、 糟长生果、香糟毛肚; 刺身类:咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙 虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身; 卤冻类:水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮 冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉;
卤汤的保管:每次卤后捞起佐料,卤菜加盟费用,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。老卤的利用:老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,安徽卤菜加盟,时间越长,老卤的香味也越来越浓,卤菜加盟费用,对食品的影响也就越来越好。
葱根须的作用很小不用放?
对卤水掌握程度不够深的人,通常会忽略掉一些细节,比如制作卤水用的大葱,应该保留它的根须,可以使卤水的味道更浓香,这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验,不要因为它比较难清理,就不要葱的根须,那会使你的卤水味道大打折扣。
红卤不加糖色可不可以?
红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的,所以一定要加入质量鲜嫩的糖色,这样卤水才会有回甜味儿,卤菜吃起来才不会辛,但是加入嫩糖色以后,就可以不用再加*了,卤菜加盟费用,因为从*性质来看,*的作用是调和百味和提鲜的作用,和糖色的性质是一个道理,所以卤水可以考虑少加*。