卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，卤味加盟连锁店，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，合肥卤味加盟，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。

荤原料的卤水不用特殊处理?

　　一般来说，荤腥的原料在卤制前都要飞水处理，如果这类原料直接下锅，会损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤，卤制的荤原料必须鲜味比较浓，这样不仅增加卤水的鲜香味道，循环下来，就会形成绝味老卤，保存的时候就不必经过特殊处理了。

冬季不用给卤水消毒吗?

　　卤水不使用时，不管什么季节，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，只是可以适当减少次数，但一定不能忽视消毒这个过程，否则卤水****多保存一周就会酸臭变质;如果是夏季，卤味加盟连锁，卤水必须每天都要烧沸至少两次，可以放在冷库中存放，就算长期不用，卤味加盟费多少，也要定期拿出来烧沸，这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道!

我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它****的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量

做法：

1、准备好所有的食材。

2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。

3、老卤放入锅中小火加热化冻。

4、再加适量的清水放入猪耳朵。

5、再加入卤炖料包。

6、加入葱姜，倒入黄酒，再加入老抽，再加入冰糖。

7、大火煮开后撇去浮沫，小火卤煮40分钟后加入盐调味。

8、关火后加盖焖至20分钟，捞出稍冷切丝即可食用。

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