常用烹调技巧

1、焗：一种烤的烹法。如广东东江的油火局?鸡盐火局?虾。这种烹法在北方不多见。 2、煨：用少量水把菜物置入，然后以****小火力，慢慢把其煮烂，焖烂。 3、烤：与烙都是不用油（或其他东西），直接弄熟。不同的是，烙用锅、铛??烤则不用锅头，而是用火的辐射力，直接把东西弄熟。 4、煮：这是一种****普遍的烹法。即把食物放在水里，借着水的热力而弄熟。 5、熘：也是用少量油把菜物烹熟，与炒一样；其不同之处是在要起锅前，要加入淀粉内勾芡，起锅后不仅腻糊，并且还稍有粘汁，非常润口。 6、焖：烩或炒的菜物，烧到一定的程度时，用锅盖把菜盖严，使气不外溢；然后把火弄小，用文火慢慢把菜物烹烂，汁也随之浓缩，这就叫作焖。煮饭时先用大火煮开，等水快熬干时，把火关小慢慢地烧熟，我们叫做焖煲的，其理就如此。 7、烙：原则上锅内不放油，也不放其他东西。而专把要烹的东西放在锅上，用温和的火力将其焙熟叫烙。如：北方烙饼。 8、煎：也就是一种炸。不过用油量要少，不能浸过所炸的厚度，可以说是一种浅炸，炸时火候不要太大，一面煎再翻过面来煎，反复煎炸到熟，或煎黄时为止。贴是烹一面，煎则是两面。 9、浸：用****热的鲜汤，置于钵内或大碗中；然后将易熟菜物切簿，使之易熟，一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。如云南“*米线”。此烹法，一要使汤很热，因此多半用很多油的汤以保热；二要食物不可太多，以免烫不熟。此外还有一种油浸，是把油烧滚后，等其温度稍稍下降，把物料倒入，使其在油内浸熟，如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。 10、焯：把菜物放在滚沸的水中，稍稍一煮，立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言，如汆丸子，汆肉片??而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子，就先将小白菜放在开水里焯一下，餐饮管理培训咨询，然后再捞起来剁馅即是。此外各种吃面的蔬菜，如*、小白菜等略煮一下，捞起来，以备拌面用，那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品，并且都有汤菜。 11、烹：烹也有广义和狭义之分。广义是常说的烹调，狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。然后把佐料如葱花或糠醋等，突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气，浸入菜物内，同时以****快手法加以搅拌。立即起锅，烹的东西往往很香。 12、爆：凡是利用强烈大火，将菜物下锅，用迅速动作，拌炒几下，立即出锅，北京的所谓爆肚，名字虽叫爆，实则是把羊肚放在水里一汆，马上捞起来，蘸佐料吃，与吃涮羊肉差不多，是不能当作爆来论的。 13、贴：不论用炸或用火烤都可以，要点是只烹一面；使得一面焦香，一面松软。如天津“贴饼子熬鱼”就是一面焦。? 14、烩：菜物事先煮熟或炸熟，用时放在一起加水滚煮，然后再勾芡，使成稠浓之多汤菜，是即谓之烩。如烩三丝，淮安餐饮管理培训，但也有不先烹熟的如烩生鸡丝。 15、涮：用易熟的东西，或把肉等切成薄片（****薄）而到易熟的程度，然后夹取一片或少许，在沸汤中摆动搅晃一下，立即取出食用，这就叫做涮，如涮羊肉、涮鱼片。 16、炒：广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。凡是动锅做菜的，不论是烹还是煮都称为炒菜，狭义则是众多烹饪方法中的一种，是用少量油等油热后，餐饮管理培训机构，将菜放入以普通火候翻搅至熟。 17、炝：用酒、醋及强烈佐料，拌入海鲜中，使之闷晕而吃就叫炝。“炝”音呛，此处读去声，如炝虾。?

三人行，必有我师，每个厨师，基本上都有自己的****技能和经验心得，这些经验对于刚学厨师的新手和美食爱好者们来说，可以大大的节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。那厨师的烹饪技巧有哪些呢？下面小编就给大家分享一些各种厨师烹饪技巧的资料供大家了解一下。

一．分享做菜心得体会

做菜做熟不难，做好吃也不难，但要做到有个性吃了回味无穷的，那才*的有难度。

首先，要学会各种配料的用法：

1.要学会放弃鸡精、味精。而用酱油和其他的代替。理由：效果是一样的，为什么不用酱油？颜色也好看点。

2. 姜、蒜、葱的用法：

姜可以去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除“水产品、禽畜类”的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃掉姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，以便于姜味外溢，更好的浸入菜中。蒜主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就会影响美观了。

3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。但是要注意用量，量大了就会起反效果了。

4.大家要学会用料酒。一般的白酒就可以了，做肉类菜品时，放一点点料酒进去，味道会很鲜美，餐饮管理培训企业，火候也是在肉变色以后，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到和味精一样的效果。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。

二.说下我做菜时的几个j对：

1、煮菜前先做好大致上的准备，如整理好姜，蒜，调好生粉，各类原料。

2、煮蔬菜类时*放酱油，除非白汋。

3、煮蔬菜类及面食时j对不盖锅盖，j对迟一步放盐。

4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。

5、j对不用味精，鸡精。

6、煮菜前j对要洗干净锅。

另外对于火候这个问题，其实不用太担心，家庭炉子的火力是有限的，一般不降低火力都可以，如果锅温过高，可洒少许水，或架起锅，只有在焖、煎、炖、煲时才会降低火力。