大豆

大豆乳滴粒径较大且分布不均匀，出现了不规则乳滴聚集。这是由于乳状液是一个动态体系，在生物解离过程中乳状液中的乳滴在频繁地相互碰撞，解离时间越长，界面膜更易*裂造成液滴聚并；另外，在一定范围内随着酶解时间的延长和酶添加量的增加，乳状液中水解度逐渐增加，使暴露的疏水基团重新通过疏水相互作用在蛋白结构内部形成更大的聚集体导致乳状液中蛋白质残基上疏水位点较少。

大豆

大豆大豆浸泡时间不能太久，如浸泡豆发酸，制成的浆稠粘，生产中途浆变花絮等。这是因为黄豆在浸泡过程中由于一些有机物质的溶出，慢慢泡水的PH值为6左右；如果浸泡时间过长或者浸泡容器不清洁导致微生物繁殖，将嗅到酸味，即PH值是5.7以下；如果浸泡时间过长，浸泡池不洁则浆液的PH值在6.3以下。这样的浆渣混合物稠粘性较大，不利于蛋白质等营养物质的溶出提取。实验证明，浸泡水中加入少量的NaHCO3，浸泡水处于微碱性条件下，****于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，****出浆率，****豆制品的风味。

大豆

皂苷类有大豆皂醇 (Soyasapogenol) A、B、C、D、E及其糖苷类， 主存在于种子的胚轴中， 种子中占0.1%～0.5%， 子叶中占0.2%～0.3%······

还有大豆磷酯 (约2%～3%)、胆jian (Choline)、叶酸 (Folic acid)、泛酸 (Pa*thenicacid)、植物甾醇·······

大豆