冷鲜肉有“三高”。
(1)安全系数高。
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,****了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0—4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著****。
(2)营养价值高。
冷鲜肉遵循肉类生*学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明湿****,非常有利于*的消化吸收。且因其未经*,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了*肉的这一营养缺陷。
(3)感官*性高。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显****。
目前,我国大中城市的冷藏链已基本完善,消费者已逐渐认识到冷却肉的优点,生产和发展冷却肉的社会经济条件已基本成熟,全国各大城市都在大力推广冷却肉,已经显示出其巨大的发展潜力。
猪肉副产品加工详解
直肠分离和冲洗、修整
直肠一般供出口原料,除不许带有充血斑点等病灶外,并规定出厂时的长度分为1.15~1.5m及0.6m两种规格,扁径50ram,不得有*伤。因此,冷冻猪排价格,操作必须仔细,以****造成次品。
分离直肠的操作,俗称“拔直肠”或“拔圈子”。先将胃肠系统在操作台面上摊开,大肠的一面朝上,冷冻猪五花肉,这时,直肠有50cm左右伸在外面。操作时,将露出外面的直肠剥脂肪,然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管,使直肠松动,再越过其上的大肠圈,左手拉住穿越肠圈后的直肠,无锡冷冻猪,右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜,直至估计拨开的直肠全长已达1.2~1.5m时为止,将肠摘断,捋去两个断口粪汁,并在大肠的断口一端打_节(****粪汁流出,污染油头)。随手拎住直肠原来伸出在外的部分,将直肠从大肠圈中拉出,转入直肠冲洗工序。
直肠冲洗俗称“套直肠”,先割去膀胱和尿管,将直肠的*一端套在自来水*上,冷冻猪大骨,拧开水阀,将水灌进肠内,一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动,逐步将粪从另一断口冲出。粪多或较稠的,可灌洗二三次。操作时,水的冲力和手的握力不宜过大,以****损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外,并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验,剔除长度不足、脱节及严重病理次品。
感官*性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显****。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。
合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。