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山西大拉面

拉面不仅山西有，陕西、甘肃、山东也有，论名气以甘肃兰州牛肉拉面****为著l名。过去，山西大把拉面“外界知道的人很少”，如今，随着山西面食的*，宜城小吃培训，渐渐走出了山西，走出*，开始为世人所见识。不说山西大把拉面之美味，仅它在表演时，可拉到14扣、共28924根、总长达25公里、其状细如发丝、可穿*、一点即燃的场面，就让人叹为观止。

拉面始于唐朝，据《新唐书·王皇后传》记载，枣阳小吃培训，它是一种生日汤饼。汤饼是自汉朝以来对水煮面食的统称，拉面也不例外。刘禹锡《赠进士张盥》中记叙，南漳小吃培训，可以“举箸食”。当时的制法是：和软面，用刀切条，将条拉长拉细后落锅煮熟食用。此“汤饼”后以长安为中心向陕、甘、晋、鲁民间流传，并传至*和东瀛。

这一面食传到山西后，在发展的过程中，拉制时不断增加扣数，由一根面发展到现在的14扣，技法越来越精细。为了更好地区别，把“和软面，用刀切条，将条拉长拉细后落锅煮熟食用”的一根面称为“小拉面”，把6扣以下的称为“拉面”，把6扣以上的称为“大把拉面”，拉至10扣以上的，也叫“龙须拉面”。笼统地说，山西晋南的扯面也是拉面，其和面方法与拉制技巧与小拉面基本相同，不同的是拉出来的面，形状是扁宽的。

山西大把拉面是山西四大面食之一，其制作技术从前多被认为是“绝招”秘不外传。*成立后，才逐渐在社会上得以公开。山西人过去以拉面为业者颇多，大多都能获利。山西大把拉面与陕、甘、鲁的拉面有所不同，区别主要是在扣数上。山西大把拉面****多能拉到14扣，这是其他地方的拉面难以企及的。另外，山西大把拉面与兰州牛肉拉面在添加剂上有所不同，只使用盐、碱，而不放蓬灰。蓬灰是戈壁滩上生长的一种野草烧成的灰，这种野草当地人称“蓬蓬草”，它是兰州牛肉拉面必不可少的辅助原料，起着起筋的作用，。而山西大把拉面的筋道与柔韧，镇平小吃培训，主要是靠反复揉搋，多次溜条实现的。

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烹调中由于原料数量的变化，火候也要随之变化。比如：炒一盘“宫保鸡丁”用中火短时间的滑油，然后急火速炒即成。那么炒三、四盘或是更多，是不是还用同样的火候与油温呢?显然火力必须加强，用旺火，时间同样要延长，否则，怎么能够成熟入味呢?反之，数量越少，火力越要减弱，烹制时间越要缩短，否则水分迅速蒸发，色、香、味都会造成*。因此，同一菜肴由于制作数量不同，运用掌握火候的方法也应有所区别。

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虾仁丸子汤面的做法

特点：含丰富蛋白质。

主料：黄瓜 1/4根、虾仁 4只、肉馅 1勺、姜 1片、荞麦面 25克。

辅料：盐、淀粉。

作法：

1、将虾仁清洗干净，加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。

2、将虾仁剁碎，加适量的盐、淀粉，顺时针方向搅成泥状，再用手抓成小球型。

3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉，顺时针方向搅拌成泥状，抓成球型待用。

4、将荞麦面煮熟在碗中备用。

5、将虾球、肉馅球、*、黄瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少量盐调味。

6、将汤和菜料放入面碗中即可。