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秘籍一

炉温

烤炙是使鸭坯从生到熟的过程，烤鸭师应严格控制炉膛内的温度，学会把控炉内温度，是烤鸭师的必修科目之一。一般认为，炉内温度达到至少220摄氏度左右，鸭坯才可入炉。

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封闭式的烤鸭炉，热烟很重要，炉膛内无法排烟，只能在炉灶的前面上口安装一道与烤鸭炉同长的排烟罩，使烟雾及时排掉。

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