1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面，面可以和得硬一点。

2.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。

3.揉到面水很浑浊了就换一盆水，正宗凉皮加盟，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿还能派上用场呢。

4.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单，面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。

5.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间不要随意碰它。

6.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，加盟凉皮，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。

7.留下没有杂质的面水。

8.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）

9.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。

10.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。

11.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，陕西正宗凉皮加盟，很有韧性。

12.在每层蒸好的面皮上图上熟油，****面皮之间粘连。

13.把做好的面皮放在一起。

14.凉皮到此制作完成，剩下的就是拌凉皮了。

面筋的做法：

(1)油面筋:可以加面粉，凉皮，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量盐。搅拌7~8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90~100℃的油锅里，炸3~5分钟，使球的外层起一层*皮，捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

(2)水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。