厨师素质的要求人的素质，是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲，对厨师的要求还是包含很多个方面的。

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熟炒是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，烹饪技术，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

特点：熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡；成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

水炒又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，烹饪技术技校，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

特点：

水炒是用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩*，特别适合婴儿和老年人食用。

典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。