饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有*。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，胶原蛋白，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，滨江区胶原蛋白，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，杭州胶原蛋白，油脂用量可高达50%左右。

微生物指标。微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污染的可能性越大。 2.防腐剂(山梨酸、苯甲酸)。防腐剂主要是被用来*食品中微生物的繁殖，以延长食品保质期。但如果长期食用含有过量防腐剂的食品，对*健康会带来潜在危险。

理化指标。理化指标也是饼干产品中重要的质量指标，本次比较试验检测的理化指标项目包括酸价、铅、总和过氧化值。其中过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，拱墅区胶原蛋白，用于说明样品是否因被氧化而变质，一般来说此数值越高，酸败程度就越厉害。