真空煮制果脯工艺:
目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。工艺流程 鲜果原料→加工处理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→真空煮制→浸泡12小时→烘干→成品。真空煮制时,糖液浓度40~50%,糖液在50~60℃便沸腾。由于低温煮制,使果脯保持原果的香味,维生素C损失少,又能使水分蒸发,糖液能循环利用,煮制时间约20分钟左右,煮至果体透明,即可出锅,连糖液一起浸泡12~24小时。同时,在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆,一方面可****果脯返砂结晶,另外还可以降低甜甜度,使果脯具有甜度低,果味浓的特点。
桃脯做法:
选料→分级→切瓣→去核→去皮→熏硫→*次煮制→浸渍→第二次煮制→晾晒→第三次煮制→整型→烘干→包装→成品
6.浸渍:煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12~24小时。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖饱满为度。
7.第二次煮制:先将糖液浓度调至50%,然后将桃碗倒入煮制4~5分钟即可捞出,沥净余糖液进行晾晒。
8.晾晒:将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干)。晒至果实重量减少1/3时即可,收回煮制。
9.第三次煮制:将糖液浓度调到65%,然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15~20分钟,即可捞出。
果脯按产品传统加工方法分类:
1.京式蜜饯主要代表产品是北京果脯,又称北蜜、北脯。据传从明代永乐十八年明成祖朱棣迁都北京时,就被列为宫廷贡品。如各种果脯、山楂糕、果*等。
2. 苏式蜜饯主产地苏州。历来选料讲究,制作精细,形态别致,色泽鲜艳,风味清雅,是我国江南一大名特产。
代表产品有二类:
(1)糖渍蜜饯类表面微有糖液,色鲜肉脆,清甜爽口,苹果脯休闲零食哪家强,原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖*、糖渍无花果、蜜渍金柑等。
(2)返砂蜜饯类制品表面干燥,微有糖霜,色泽清新,形态别致,酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。