果脯：果脯桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称。

　　传说****早是明朝御膳房生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。

　　北京果脯蜜饯的品种很多，果脯和蜜饯的区分，按照在北京的习惯，苹果果脯，把含水分低并不带汁的称为果脯。例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。

降低果脯甜度的另一方法是：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～50%的蔗糖，果脯蜜饯，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，青岛果脯，但吃起来甜度适宜。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能****蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。

淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应有的果香味和味道。

苹果脯操作方法：

（1）选料、分级 以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，桃果脯，褐变不显著的耐煮红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为*，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。

（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，*果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

（3）浸泡 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙（或质量分数为1.5%的石灰液），进行硬化与护色处理，时间为10h—15，肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣，要充分*洗，脱除残留的化合物。

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