西凤酒的圆窖

从第4排起，西凤酒，西凤酒生产即转入正常，20年陈酿华山论剑西凤酒，每天班组投1份原料，丢1甑扔糟。出甑的酒醅中在3甑大渣中加入新高粱粉900千克，做成3甑新的大渣，挤出1甑渣后，不加新料做回渣。

西凤酒的圆窖20年陈酿华山论剑西凤酒

出甑后的回渣，蒸酒后经扬凉，加曲入窖为下排糟醅。糟醅蒸酒后即为扔糟，做饲料用。从此以后，20年珍品西凤酒多钱，每14天为1小发酵周期，即1排。

西凤酒工艺操作

西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵（即连续发酵法），一年为一个生产周期，第l一年九月立窖，38度西凤酒，第二年七月挑窖。全生产过程分为立（立渣）、*（*渣）、顶、圆、插（停止投粮）、挑（糟醅）六个过程。要求：开水施量（即施底锅水以利****排酸、润料、增香的作用）；热拥法做窖（即低水分，入池水分要求在56%左右；

小曲量，加曲量为原粮的18—20%；适温入池，适当的****入池温度约在18—20℃，以适应发酵期短，****窖醅发酵生香）；泥封窖（每窖入池完毕用新泥土封窖，以扩大酒醅与土的接触面，****增香，同时起防l菌*及保温发酵的作用）。