卤料制前处理

⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，四川学卤菜，用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应****行焯水处理后，才能用于卤制。否则，正宗川卤培训，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并****易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。卤菜

焯水处理是将原料放入清水锅中，四川学制作卤菜，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，卤菜，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

麻辣卤鸡爪

食材：

鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量

做法：

1、鸡爪洗净备用。

2、准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3、鸡爪逐个剪去指甲备用。

4、将鸡爪剁两开备用。

5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。

6、将过水的鸡爪捞出备用。

7、炒锅放油，下入香料炒香。

8、为****辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。

9、加入适量清水。

10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。

11、放入飞水后的鸡爪。四川学卤菜

12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。