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蔬菜原料在生长过程中，为了控制病虫害，常常对蔬菜要喷射一些农1药，这些农1药的存在会有损于*健康。另外，蔬菜表面也会或多或少地沾染各种微生物，这些微生物有可能危害蔬菜原料和*健康，因此必须将其除去。

蔬菜原料清洗目的是去除蔬菜原料中一切不符合作业要求的物质，尤其是微生物。在清洗前，正常的蔬菜原料表面上的微生物数量在10000-100000000个/g之间，某些蔬菜，由于往往粘附着泥土，微生物数量还要高得多。通过正确的清洗工艺，蔬菜原料的微生物数量会降低到初始数量的2.5-5%左右。烤鸭烟熏炉

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