正宗河南烩面培训项目：

包括：*羊肉汤熬制 高汤熬制 底汤配制 烩面坯的制作 香辣红油 麻辣红油 红汤 的调制 的制作 食材选用 菜品搭配比例等

烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一来河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，接待人的习惯，这一点很像陕西人。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，学烩面技术到哪里学传授技术，唯恐怠慢客人。吃的满头流汗，一大碗烩面下肚，打一个饱嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！

羊肉是指从羊身上得出的肉，古时称为羖肉、羝肉、羯肉，为全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。它既能御*，又可补身体，对一般*咳嗽、慢性气管炎、虚寒、肾亏、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有补益效果，****适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。

选择新鲜羊骨35千克（新鲜羊骨出汤色白且鲜亮，闻着清香，而且口感甜美，而陈骨远远不及鲜羊骨，要用全羊骨，若只选羊脊髓骨，用汤时间短，仅用两次纯羊腿骨，出汤速度慢，它们都不太经济且营养不丰富）将羊骨砸成寸段（肋骨不用砸）放在水中浸泡，熬到白汤浓稠时，供使用即可。

特别提示：锅汤的煮制时间一定要充足，可以大火煮制5-6小时；第二、三锅汤煮制时间在1小时以内，火为中火；第四锅汤需加大火力，使羊骨之营养物质尽数析出，此汤也可作火锅底汤。

河南省新乡市小吃餐饮技术服务中心

名师现场培训，学员自己动手操作，包教包会，学期不限，学会为止

联系人：杨主任

地址：河南省新乡市道清路与振中路交叉口向西50米路北

原阳烩面，不免就多了一些传说。相传隋朝末年，唐王李世民在一个隆冬季节，冰天雪地之时患上*，落难于一阳武（今原阳）*农家。*母女心地善良，将家中豢养的那只角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(麋鹿)屠宰炖汤。农家母亲原本想和面做顿面条为李世民充饥，但追敌在即，形势危急，来不得细下功夫。农家母亲只好草草地将面团拉扯之后，直接下入汤锅，煮熟后让李世民吃。只见李世民吃得满头冒汗，暖气涌身，不觉间精神焕发，*痊愈，于是李世民谢别打马而去。

李世民即位之后，整日山珍海味自不必说。但吃腻了呢，不免想起阳武县那顿饭。李世民巴喳巴喳嘴儿，还是感觉回味无穷。再想想阳武县母女的救命之恩，于是急急派人到阳武县寻访*母女，以报前恩。真是功夫不负有心人啊，*母女终于找到。李世民馈赠阳武县母女很多金银。为感谢这对母女的义举，遂把母女所住的村子御赐为“仁村堤”。又命令御厨向农家母亲拜师学艺。从此之后，大唐宫庭的御膳房里就多了这碗传奇之面——麒麟面。试想，麋鹿何其稀少珍贵，且觅猎困难，后来不得不用山羊代替，于是麒麟面也随之改称为了羊肉烩面。羊肉烩面但经御厨、御医这一改制，其口感、味道和医用价值却都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫廷御膳，长盛不衰。

到了清朝之时，八国联军打进北京城，慈禧太后仓皇出逃山西避难，但念念不忘羊肉烩面之滋补的****，就多次差遣大内总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，使慈禧太后及时除了病险疾。到了清末时期，满汉全席宗师、一代御厨庞恩福因不甘于宫廷御膳房的苛律条规之束缚，于是逃出皇宫隐居于黄河河南之后，正宗的原阳烩面才得以传至民间。