消费者普遍认为嫩度为肉类的首要品质指标。肉的嫩度也称作肉的硬度，海拔3000，反映了肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵*性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度，一般用剪切力值反映，单位为牛顿/平方厘米( N/㎝2 ) ，主要由肌肉各*成分含量与化学结构状态所决定。可溶性蛋白含量、剪切力值和纤维直径与肉的嫩度呈强相关。畜种和品种、年龄﹑性别﹑营养水平以及*都会影响肉的嫩度，宰后成熟对嫩度也有****大的作用。通常牦牛的屠宰年龄较大，而且市场上销售的牦牛肉也没有根据年龄进行划分档次，牦牛肉干，因此，消费者普遍认为: 牦牛肉与其它家畜肉在品质特性方面****明显的不同是烹调时牦牛肉显得较老，从而使牦牛肉产品的开发和牦牛产业化发展受到一定影响。研究表明，肉的食用品质和化学组成会随着动物年龄的增长而改变。年龄因素引起的嫩度差异可能与动物成熟过程中肌肉结构和化学组成，特别是结缔*的变化有关。成熟前，不同年龄之间的肉质存在显著差异，年龄越大，肉质越硬。牛肉

高山牦牛主要产于西藏自治区东部高山深谷地区的高山草场。以嘉黎县产的牦牛****为优良。西藏自治区东部、南部山原地区，海拔4000米以上的高寒湿润草场上均有分布。头较粗重，额宽平，面稍凹，眼圆有神，嘴方大，唇薄，绝大多数有角，角形向外折向上、开张，角间距大，母牦牛角较细。公、母均无肉垂。前胸开阔，胸深，肋开张，背腰平直，月饼礼盒，腹大而不下垂，尻部较窄、倾斜。尾根低，尾短。四肢强健有力，蹄小而圆，蹄叉紧，牛肉，蹄质坚实。前胸、臂胸腹体侧着生长毛及地，尾毛丛生帚状。高山牦牛产乳高峰期为每年的七八两月牧草茂盛期，以第二胎的产乳量****l高。每年六七月份剪毛一次，毛和绒的比例为1：1~2。经调教的阉牦牛，性温驯，驮力强，耐劳，供长途驮载货物运输。一般参100~200千克，边走边放牧采食，日行15公里左右，可连续驮运数月，往返行程一二千公里。高山牦牛对其分布区高海拔、低含氧、温差大牧草生长期短的不良环境适应性很强，是当地人民生产、生活所不可缺的重要畜种。牛肉